A la découverte du « Bacalhau à bras »

Aujourd’hui, je vous emmène à Lisbonne et plus précisément dans le Bairro Alto, quartier historique de la ville identifiable à ses rues pavées, ses maisons anciennes et ses petites boutiques.

Je vous fais donc découvrir un plat connu et apprécié par beaucoup de portugais mais pas seulement : le « Bacalhau à Bras » !

D’origine incertaine, ce plat aurait été crée par un tavernier du Bairro Alto. Le nom « Brás » découlerait tout simplement de son nom qui autrefois s’orthographiait « Braz ». Il aurait inventé ce plat en mélangeant de la morue, des frites et des œufs.

Ce plat typique du Portugal est connu dans l’ensemble du pays mais aussi au-delà. Il est aussi beaucoup apprécié à Macao, ancienne colonie portugaise en Chine, et en Espagne, près de la frontière avec le Portugal, où on peut le retrouver sous la désignation de  « Bacalhau dourado ».

Il est proposé dans n’importe quel restaurant au Portugal. Cependant, voulant rentabiliser ce plat, le poisson utilisé n’est généralement pas de la morue et on substitue souvent l’huile d’olive par de l’huile de tournesol, ce qui change radicalement le rendu final, tant sur le goût que sur le visuel du plat.

Ce plat tient son succès des ingrédients qui le composent : la morue dessalée reconnue dans tout notre pays comme poisson emblématique ; la « Batata palha », sorte de frite très croustillante et taillée très finement ; le persil, plante aromatique utilisée très fréquemment dans la gastronomie portugaise ; et l’huile d’olive.

Comme cité précédemment, « la batata palha » est une sorte de frite très fine et très croustillante. Sachez que vous pouvez les trouver déjà prêtes dans vos épiceries portugaises mais rien de mieux que de les faire soi-même.

Ce plat est apprécié par-delà de nos frontières car très moderne et très appétissant, mais également par son mode de préparation qui est d’une facilité déconcertante.

En ce mois de décembre, où il fait horriblement froid et alors que les fêtes de fin d’année approchent à grands pas,nous pensons que cette recette festive à base de morue dessalée est une excellente alternative au traditionnel « bacalhau com grelos » servi traditionnellement à chaque repas de réveillon de Noël.

Nous vous conseillons d’accompagner ce plat d’une salade verte qui s’associera parfaitement avec cette belle recette.

Alors, si vous voulez changer les traditions sans bouleverser les anciens, ce plat est une alternative pour vos recettes de fin d’année. N’hésitez pas à la reproduire !

Recette :

Ingrédients (pour 5 personnes) :

• 400 g de morue dessalée, dit « Bacalhau desfiado »
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 500 g de pommes de terre ou de « batata palha »
• 6 œufs
• 3 oignons
• Un beau bouquet de persil plat
• Sel/poivre
• Olives noires (pour la présentation)

Préparation :

Je vous conseille d’acheter votre morue déjà en petits morceaux et n’oubliez pas de la « dessaler » pendant une nuit dans de l’eau fraiche, en changeant l’eau plusieurs fois.

Commencez par couper les oignons en demi-lune, assez finement, et les faire revenir dans l’huile d’olive pendant quelques minutes, sans les faire brunir.

Ajoutez la morue en petits morceaux et faites revenir le tout, le mélange va lâcher beaucoup d’eau mais c’est normal, ne vous en préoccupez pas.

Vous devez au préalable avoir fait frire les frites (si vous préférez éviter ce processus assez long et fastidieux vous pouvez les acheter déjà prêtes dans n’importe quelle épicerie portugaise).

Ajoutez les frites à la morue, puis veillez à bien incorporer le tout, les frites vont absorber l’excédant d’eau.

Incorporez ensuite les œufs battus en omelette, auxquels vous aurez incorporé précédemment le persil haché.

Il ne vous reste plus qu’à préparer la salade en accompagnement, je vous conseille de mélanger de la batavia classique avec du cresson, le goût poivré du cresson se marira parfaitement avec ce plat.

João Lisboa

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