Quand l’histoire du Portugal s’invite à nos tables !

Quand l’histoire du Portugal s’invite à nos tables !

À travers plus de 60 recettes sélectionnées et retranscrites par ses soins, Tiago Martins nous permet de découvrir ou redécouvrir ces grands classiques de la gastronomie portugaise qui ont marqué l’histoire de la plus vieille nation d’Europe.

Cap Magellan a profité de la sortie de l’ouvrage pour poser quelques quelques questions à son auteur, Tiago Martins.

Cap Magellan
Comment vous est venu l’idée de ce projet ?

Tiago Martins
Dans mes rêves les plus fous j’ai toujours voulu transmettre d’une façon ou d’une autre ma passion pour la gastronomie portugaise. En regardant des émissions telles que « Somebody feed Phil » (journaliste découvrant la gastronomie de Lisbonne), je me suis dit qu’il était important de montrer la richesse du terroir portugais, qui est très fortement lié à son histoire. Pour y parvenir, il m’a semblé qu’une des portes d’entrée les plus accessibles à tous était la gastronomie.

Cap Magellan
Vous avez donc un lien tout particulier avec la gastronomie ?

Tiago Martins
Comme beaucoup de luso-descendants la plupart de mes souvenirs d’enfance ou familiaux ont un lien plus ou moins direct avec la gastronomie et de bonnes tablées. Finalement tous les moments marquants de la vie ne se passent-ils pas à table ? Qui n’a pas en tête des déjeuners ou dîners familiaux qui s’éternisent mais qui restent d’excellents souvenirs ? D’ailleurs cette idée où tout se passe autour d’une table est commun à beaucoup d’Européens, entre autres la France.

Cap Magellan
Vous avez grandi j’imagine (vous qui êtes né en France) avec une double culture comme beaucoup de nos lecteurs ?

Tiago Martins
Effectivement ces deux cultures sont importantes pour moi, et j’ai notamment voulu avec mon compte Instagram @portuguesefacts faire partager ma passion pour le Portugal et sa culture, sa gastronomie et surtout faire comprendre qu’il faut sortir des clichés sur la communauté portugaise.
C’est d’ailleurs ce qui a plu à Sandra Canivet da Costa des Editions Cadamoste. C’est elle qui m’a repéré via mon compte Instagram en m’informant qu’elle voulait éditer un livre de cuisine portugaise. Et avec ce livre j’ai pu clairement rajouter ma touche personnelle et montrer qu’au détour d’une anecdote ou un élément authentique en lien avec une recette, c’est toute l’histoire du peuple portugais qui s’écrit. A noter également qu’il y a peu de livres de cuisine portugaise en français.

Cap Magellan
Comment s’est opérée la rencontre avec les chefs qui ont partagé avec vous ces recettes ?

Tiago Martins
Certains des chefs ou des restaurants cités dans le livre je les connaissais déjà, ce qui a facilité les contacts. Ensuite j’ai lancé des appels via les réseaux sociaux puis la méthode du bouche à oreille entre cuisiniers a également porté ses fruits. Néanmoins tout ceci a pris du temps à être rassemblé, d’autant plus que ces chefs sont implantés dans plus de 10 pays.

Cap Magellan
Aviez-vous une liste prédéfinie de recettes que vous désiriez partager ?

Tiago Martins
J’avais en effet une liste au départ avec des plats incontournables tels que le Caldo verde ou le Pastel de Nata, qui sont des mets emblématiques et même maintenant connus dans le monde entier. De plus, j’ai voulu également des recettes qui faisaient référence à l’histoire du peuple portugais. Ainsi les Viriatos sont des pâtisseries triangulaires de la région de Viseu dont le nom est une référence directe à un héros lusitanien ayant résisté aux romains.

Cap Magellan
Vous faites référence souvent à vos parents dans l’ouvrage. Ce sont eux qui vous ont inspiré ?

Tiago Martins
Pour moi la relation avec mes parents est très forte. Mon père m’a communiqué sa connaissance du terroir et de l’histoire du Portugal ; quant à ma mère elle m’a transmis son savoir-faire culinaire.

« Comme beaucoup de luso-descendants la plupart de mes souvenirs d’enfance ou familiaux ont un lien plus ou moins direct avec la gastronomie et de bonnes tablées »

Cap Magellan
Quelles ont été vos autres sources d’inspiration ?

Tiago Martins
J’ai beaucoup voyagé. Pendant un an j’ai sillonné l’Asie du sud-est. Cela m’a fait prendre conscience de l’héritage et des influences portugaises au niveau mondial. Ils sont passés partout et leur marque reste encore présente. Je l’évoque également dans le livre. De plus, je tiens également à préciser que ce n’est pas un simple livre de cuisine, c’est un livre également très personnel : j’y évoque mes souvenirs, des photos personnelles sont présentes. Mon souhait serait que de nombreux lecteurs se retrouvent dans ces pages et peut-être évoquer chez eux une émotion, un souvenir…

Cap Magellan
Votre livre s’adresse plutôt à un public lusophile ou au contraire peut-être mis entre toutes les mains ?

Tiago Martins
Quand j’ai commencé à l’écrire le public cible était clairement les Portugais habitant en France et bien sûr tous les amoureux de la cuisine et de l’Histoire portugaise. L’engouement en France pour la cuisine portugaise et plus largement sa culture est une réalité, y compris pour des personnes n’ayant au départ pas de liens personnels avec elle.
D’ailleurs je dois participer dans peu de temps à une émission pour France Bleu national. Par ailleurs, le plus étonnant est l’accueil que j’ai reçu des Portugais résidant au Portugal qui attendent avec impatience la traduction.

Cap Magellan
Quel était finalement le but principal de votre livre ?

Tiago Martins
J’ai voulu apporter des visions différentes de la cuisine portugaise : une héritée des traditions ancestrales portugaises, celle de nos grands -mères et celle qui se fait aujourd’hui. La cuisine portugaise garde ses origines et son identité mais elle tend à dépasser aussi les clichés de plats uniquement faits à base de morue ou de poulet grillé. Ce renouveau passe comme en France par de grands chefs qui s’inspirent de la tradition pour créer une cuisine de haute volée, dite gastronomique, qui est reconnue internationalement notamment grâce aux étoiles Michelin. Il s’agit à mon sens d’un signe fort d’une reconnaissance internationale. La gastronomie portugaise n’a en effet rien à envier aux autres, qui pourtant sont depuis longtemps mondialisées (cuisine italienne, indienne, mexicaine etc…).
Toutes les capitales mondiales aujourd’hui ont leur représentant de la cuisine portugaise. Pour ne citer qu’eux (mais il y en a d’autres) nous pouvons évoquer de grands chefs tels que José Avillez qui a initié cette grande gastronomie portugaise ou encore Henrique Sá Pessoa. Ces chefs ont une vision gastronomique de la cuisine portugaise, avec un raffinement et une sophistication affirmés.

« La gastronomie portugaise n’a rien à envier aux autres,
qui pourtant sont depuis longtemps mondialisées »

L’équip(ag)e de Cap Magellan tient à remercier Tiago Martins pour le temps qu’il nous a accordé !

Présentation de l’ouvrage

Un ouvrage très complet pour découvrir la gastronomie, l’Histoire et le terroir du pays le plus occidental d’Europe. En effet, il compte plus de 60 recettes et surtout la participation de grands chefs portugais exerçant au Portugal et dans le monde entier, qui ont à cœur de faire partager leur passion pour un terroir exceptionnel encore méconnu et pourtant offrant des produits d’une qualité incroyable.

Chaque recette est illustrée et surtout commentée par Tiago Martins qui nous apporte son regard historique et/ou anecdotique sur chacune de ces recettes.

L’Histoire du Portugal dans mon Assiette,
Par Tiago Martins, publié le 13 octobre 2022
aux Éditions Cadamoste

Interview réalisée par Samuel Lucio
Pofesseur d’histoire-Géographie
au Lycée Général Stendhal de Grenoble.
capmag@capmagellan.org

Recette : Sonhos

Découvrez cette recette de Sonhos qui nous est présentée par le Chef Carlos Costa du restaurant D. Abade (Pedreiras – Porto de Mós)

Ingrédients :

Pour les beignets :
0,5 l d’eau
300g de farine
6 œufs
80g de margarine
1 pincée de sel
Du sucre et de la cannelle
pour saupoudrer ou enrober
Écorces d’une orange
1⁄2 tasse de aguardente
bagaceira (eau-de-vie)
Huile de friture

Pour le sirop de nappage (option) :
150 ml d’eau
Écorces d’orange
1 bâton de cannelle
200 g de sucre

Préparation :

Quantité : 18 beignets

Temps de préparation : 45 minutes
Portez à ébullition une casserole avec l’eau, le sel, la margarine et les écorces d’orange. À ébullition, retirez les écorces d’orange et ajoutez la farine. Mélangez sans retirer du feu jusqu’à l’obtention d’une pâte molle.
Retirez du feu, laissez refroidir un peu et ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajout. Ajoutez enfin l’eau-de-vie. Laissez reposer la préparation quelques instants.
Faites chauffer une casserole ou une friteuse avec l’huile, et laissez chauffer, versez des cuillerées de pâte dans l’huile et laissez frire lentement. Piquez de temps en temps les beignets avec une fourchette jusqu’à ce qu’ils triplent de volume et deviennent bien dorés.
Retirez-les de l’huile et saupoudrez ou enrobez (au goût de chacun) avec du sucre et de la cannelle.
Si vous préférez les enrober de nappage : portez à ébullition l’eau avec le sucre, l’écorce d’orange, le bâton de cannelle, et laissez bouillir 10 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir. Nappez les beignets avec le sirop au moment de servir.

Photo : Doce Alto